토끼와 옹달샘에서 된장과 간장을 담궜습니다.
올봄, 잘 뜬 메주를 소금물을 담그고 장독대에서 숙성시킨 후, 6월이 되어 된장과 간장으로 분리하는 작업을 하였습니다. 그동안 메주가 잘 숙성되어 올해도 맛있는 된장과 간장을 맛볼 수 있을 것 같습니다.
연수원에서 담근 장류는 별관 마당의 장독대에 보관합니다. 주로 회사 식당이나 연수원을 방문한 직원들이 조리용으로 사용하고, 담근 양이 많을 경우는 귀빈들에게 선물을 하기도 합니다.
간장을 만드는 과정에서는, 올해도 야외 식탁 옆에 자리한 무쇠 가마솥이 제 역할을 했습니다. 간장은 숙성된 메주를 분리한 후 남은 갈색 소금물을 조려서 만듭니다. 이때 소금물이 서서히 가열되고 또한 서서히 식어야만 맛나는 간장이 만들어지는데, 무쇠 가마솥이 그런 기능을 잘 발휘해서 아주 정갈한 간장이 만들어졌습니다.

먼저 소금물에 절여진 메주를 분리해서 적당한 밀도로 으깨고 버무리는 작업을 합니다. 너무 많이 으깨면 재래식 된장 고유의 모양이 나오지 않기 때문에 드문드문 콩이 보일 정도로 으깨는 것이 좋습니다.

으깨진 된장을 항아리에 담습니다. 이때 된장 사이로 공기가 들어가지 않도록 잘 눌러 가면서 담습니다. 된장을 다 담은 후엔 천일염을 뿌려 주는데. 천일염이 곰팡이나 잡균이 자라지 않도록 억제합니다.

그 위로 비닐을 덮고, 다시 천일염을 뿌려 줍니다. 이렇게 하면 벌레가 들어가지 못하도록 막을 수 있습니다. 마지막으로 항아리 입구를 면보나 비닐로 막고 고무줄로 단단히 동여 맨 후, 뚜껑을 닫습니다. 된장 항아리는 볕이 많고 통풍이 잘되는 장독대에 보관합니다.

장독에서 메주를 들어내면 갈색 소금물이 남습니다. 그 소금물로 간장을 만듭니다. 소금물을 가마솥에 넣고 끓이면 기포가 올라오기 시작합니다. 이때 표면으로 떠오르는 불순물과 기포를 걷어내고 가마의 불을 서서히 줄여갑니다. 가마불이 꺼지면 가마솥이 식으면서 서서히 침전물이 가라앉기 시작합니다. 침전물이 완전히 가라앉은 후 맑은 간장을 용기에 담아 장독대에 보관합니다.